美味牛排文化知多少 幾分熟最好？

　　牛排的起源在哪里?

　　很多人認(rèn)為牛排最早是西方人的美食，在歐洲中世紀(jì)的時候就開始出現(xiàn)了，牛排只有貴族才可以吃到的美食，而豬肉和羊肉只有平常百姓才可以吃到的，牛肉是貴族的象征，想要吃到牛排除非得到國王的賞識或者立下過過勞的戰(zhàn)士才有機(jī)會吃到的。

　　尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀(jì)，英國已經(jīng)成了著名的牛肉食用大國。它是把牛排用加梨汁的肉佐料調(diào)味后﹐放在炭火上烤的韓國傳統(tǒng)菜。代梨汁可以放猴桃汁。

　　牛肉富含豐富蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力,對生長發(fā)育及術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉可暖胃，是冬季的補(bǔ)益佳品。食用牛肉的習(xí)慣最早來源于歐洲中世紀(jì)，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是皇宮貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。

　　18世紀(jì)時，英國是著名的牛肉食用大國。

　　十九世紀(jì)中期牛排成了美國人最愛食用的食物，到了今天，美國成了消費牛肉的最大國家。但在亞洲，人們對牛肉有著兩級化的反應(yīng)，比如日本，可說是將牛肉發(fā)揮到了極致，但在我國則是剛剛處于起步階段。

　　各國對牛肉的態(tài)度、風(fēng)俗不同，所以牛肉的食用方法也不同。

　　美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節(jié)，整塊腓力牛排燒烤后再切片。

　　意大利的牛排則最讓人津津樂道，料理后，用油煎至表面成金黃，并注入白葡萄酒，據(jù)說這樣的料理可以防止夏天的過敏癥。

　　而英國人則習(xí)慣于將大塊的牛排叉起來烤。

　　法式牛排特別注重醬汁的調(diào)配，用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位。

　　至于德國人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光聽名字就夠讓人匪夷所思，而生鮮牛肉則更是需要拿出勇氣嘗試的。

　　在日本，一般燒烤店中常用的日式照燒烤醬被運用在西式牛排中，使和風(fēng)照燒沙朗牛排口味別具一格。

　　西冷牛排的來歷

　　一個傳統(tǒng)稱，亨利八世在品嘗過牛排的美味后，把牛排封了爵士，即Sir+loin，中文譯為西冷牛排。

　　事實上Sirloin是法語Sur(上)和Loin(柳肉)合成的詞，即牛柳上方的肉。西冷牛排(sirloin steak)又稱沙浪牛排，主要是由上腰部的脊肉構(gòu)成，西冷牛排按質(zhì)量的不同又可分為：小塊西冷牛排(entrecte)，在塊西冷牛排(sirloin steak)，每份都在250—300克左右。

　　牛排的分類知多少?幾分熟最美味?

　　西冷牛排(SIRLOIN)

　　韌度超強(qiáng)的口感

　　也叫沙朗牛排，是指肉質(zhì)鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一帶最柔嫩的牛肉，具體位置不同，風(fēng)味也各有千秋。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉，但特殊的品種例如紐約客，則是取自于類似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉質(zhì)鮮嫩且香甜多汁，富有口感，受入門級牛排行家所偏好。

　　推薦火候：四至六分熟。

　　菲力牛排(FILLET)

　　最細(xì)嫩的口感

　　也稱嫩牛柳，牛里脊(TENDERLOIN)，取自于牛的里肌肉(即腰內(nèi)肉)，運動量少，且肉質(zhì)最嫩精瘦，油脂少，因每頭牛就一小條而顯得「物稀為貴」?？诟泻玫珱]有嚼頭，并且烹煮過頭就顯得老澀，因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

　　推薦火候：三至七分熟。

　　丁骨牛排(T BONE)

　　細(xì)嫩且勁道的雙重口感

　　是牛背上的脊骨肉，大塊肉排中間夾著T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

　　推薦火候：五至八分熟。

　　肋眼牛排(RIB EYE)

　　筋肉焦脆的口感

　　取自于牛肋脊部位，即牛骨邊上的肉。肋眼牛排或許比不上腰脊肉那樣嫩，但骨邊肉向來好吃，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，是受年輕男食客喜歡。

　　推薦火候：四至六分熟。

　　牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右兩側(cè)，含肋骨部分。牛小排帶骨帶筋肉質(zhì)肥腴鮮美，多汁且耐嚼，有大理石紋，特別是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

　　推薦火候：全熟。

　　除了上述的品種，餐桌上常見的還有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹脅肉、上后腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，無法媲美以上品種。

　　三分熟牛排，不是血淋淋的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁。下刀切開后，看到的是火腿腸般的暗紅色，品嘗起來，入口只需輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜馀香，這樣，才是“三分熟”!

　　一分熟牛排(rare)：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度(高于very rare steak)。

　　三分熟牛排(medium rare)：內(nèi)部為桃紅且?guī)в邢喈?dāng)熱度。

　　五分熟牛排(medium)：牛排內(nèi)部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。

　　七分熟牛排(medium well)：牛排內(nèi)部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。

　　全熟牛排(well done)：牛排內(nèi)部為褐色。